세계를 타도한다

타도협회 오마카세 리뷰 — “끝없는 숙성과 기억의 미각”

광주 어딘가, 숨어 있는 듯 존재감을 뽐내는 타도협회 오마카세.

이곳은 단순한 식사가 아니라, 셰프의 철학과 원한, 그리고 복수의 미학이 담긴 정치적 요리 여정이다.

오직 네 가지 디쉬, 그러나 그 안엔 세계가 담겨 있다.




첫 번째 디쉬: ‘이지윤’ — 사대부고산 숙성 해산물 요리

오마카세의 문을 여는 스타터, ‘이지윤’은 사대부고에서 오랜 시간 절제된 온도와 습도 속에서 숙성된 재료를 기반으로 한다.

겉보기에 평범하지만, 한입 베어무는 순간 퍼지는 강렬한 짠맛과 단단한 결은 입맛을 깨우는 완벽한 프롤로그다.

단지 짠맛이 아니라, **“너 다음 순서야”**라고 말하는 듯한 위협적 염도가 인상적이다.

이 요리는 이후 나올 요리들의 향과 결을 준비시키는, 입안의 정지선 같은 역할을 한다.




두 번째 디쉬: ‘우준수’ — 제일고식 장인의 디쉬 with 담배 숙성기법

이어지는 요리는 제일고의 전통 레시피로 정성스레 준비된 ‘우준수’. '현수'와 '우이수'라는 두 장인이 손수 갈고 닦은 재료를 바탕으로, 단맛이 먼저 퍼지지만 곧이어 입안에 씁쓸한 그늘이 드리운다.

이 쓴맛은 단순한 맛의 여운이 아니라, 요리 재료가 직접 담배를 피우며 스스로를 그을린다는 독특한 숙성법에서 비롯된다.

셰프는 이를 "자의적 타락의 맛"이라 명명했으며, 쓴맛이 남은 자리에는 묘한 중독성이 깃든다.

애증을 요리로 표현한다면 바로 이것.



세 번째 디쉬: ‘김민준’ — 광운대산 키리와 특제 해병소스의 육회 요리

다음은 이 오마카세의 시그니처라 불릴만한 ‘김민준’.

광운대에서 철저하게 숙성된 ‘키리’를 주재료로, 협회 내부의 셰프 어매져가 직접 손질하여 선보인다.

정교하게 발라낸 고기 위에는 특제 ‘해병소스’가 듬뿍 얹어지며, 단맛과 신맛이 오묘하게 조화를 이루고, 마무리에는 매운 잔향이 목을 부드럽게 긁고 내려간다

한 입에 ‘이게 육회야, 타협이야?’ 하는 존재론적 질문이 떠오를 정도의 복합미.

감히 말하건대, 이 디쉬는 협회 전체의 철학을 집약한 요리다.|



네 번째 디쉬: ‘김가람’ — 목원대산 윈드 회와 광둥이의 만남

대미를 장식하는 마지막 코스, ‘김가람’은 당일 직송된 목원대산 ‘윈드’를 사용한 회 요리다.

신선한 질감이 살아 있는 윈드를 얇게 썰어, 새콤달콤한 소스에 버무린 뒤 그 위에 얇게 채 썬 광둥이를 얹어 마무리된다.

입에 넣는 순간 느껴지는 회 특유의 촉감과 광둥이의 톡 쏘는 바삭함, 그 대비에서 비롯되는 미각의 긴장감은 실로 훌륭하다.

이 요리는 말하자면, ‘잘못 건드리면 죽는다’는 냉철한 경고와도 같다.






페어링 드링크: ‘아스타’ — 기숙사에서 우러나오는 수수한 맛



'아스타’는 어떠한 오크 숙성도 없이 본연의 날카로움을 고스란히 담아내며, 코스의 요리들과 맞물리며 미각의 카타르시스를 폭발시킨다.

요리와 아스타를 함께 삼키는 순간, ‘심판의 시간’이 도래한 듯한 긴장감이 찾아온다.







입으로 먹는 협회, 혀끝에서 느끼는 타도.