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Laissez-les tremper 2 heures.
Coupez les tripes en morceaux de 3 cm de côté environ et faites-les dorer 15 minutes au beurre dans une grande cocotte avec les carottes en rondelles et les échalotes en petits morceaux.
Ajoutez le bouquet garni, les pruneaux, couvrez de bouillon et assaisonnez de sel, poivre et girofle.
Couvrez la cocotte et laissez cuire très doucement 5 heures (cette cuisson peut se faire à four doux : 100° C, thermostat 3).
Faire rissoler l'oignon haché dans une cuillère d'huile.
Égoutter la mie de pain et la presser, ajouter le hachis, l’œuf, l'oignon cuit, le persil et la muscade.
Saler et poivrer au goût.
Bien mélanger à la fourchette.
Former des saucisses et les rouler dans la farine
Les faire dorer à la poêle, au saindoux ou à l'huile.
On peut aussi les cuire à la friteuse 5min avant la fin de cuisson des frites d'accompagnement.
Servir avec des frites et une sauce Picalilli.