Papanasi prajiti foarte pufosi – reteta traditionala cu smantana si dulceata. Papanasi pufosi cu branza de vaci, fragezi, aromati. ♥♥♥ se fac papanasii? ♥♥♥ se portioneaza si modeleaza papanasii? ♥♥♥ se prajesc papanasii? Cata branza si cata faina se pune in aluatul pentru papanasi?
Papanasii cu care am crescut noi (in Ardeal si Banat) sunt cei fierti, din branza de vaci amestecata cu gris, oua si coaja de lamaie. Dupa fierbere se tavalesc prin pesmet rumenit in unt si se presara cu zahar pudra vanilat, cu sau fara scortisoara. Si ei se servesc cu smantana. Ei sunt veniti in Romania pe filiera austro-ungara, saseasca si svabeasca intrand de cateva sute de ani in Ardeal si Banat si relativ recent (dupa anii ’60 -’70) si in restul tarii. Austriecii le zic Topfenknödel sau Topfennockerln, nemtii Quarkknödel, ungurii Túrógombóc (galuste cu branza). Papanasii fierti se fac si in Cehia, Slovacia, Polonia etc. Nu stim de unde pana unde unii ii numesc „papanasi muntenesti” 🙂 Logica lor o fi dupa faptul ca mucenicii muntenesti sunt fierti. Fara nicio legatura, bineinteles.
Revenind la papanasii prajiti, care fac subiectul acestei retete, putem spune ca sunt un fel romanesc devenit traditional, prezentarea lor fiind unica: o bila suprapusa peste un inel de aluat. Ei se bucura de un mare succes in randul romanilor si sunt desertul cel mai intalnit si comandat in restaurante. Ei se pot prezenta si cu 3 straturi: 2 inele de aluat (unul mai mare, unul ceva mai mic) si cu motul in varf. Seamana cu „Courtesan”, desertul devenit celebru din filmul Grand Budapest Hotel 🙂
Toate acestea se obtin prin gasirea unei formule magice a compozitiei: adica raportul branza de vaci:faina. Mi-e mi-au iesit perfect folosind un raport de 1,33 branza la faina. Adica 133 g branza la fiecare 100 g faina. Sunt retete cu raport 1:1 sau chiar subunitar. Unele retete prevad si folosirea grisului (pe langa faina) in compozitie insa acesta schimba complet textura, papanasii devenind mai cauciucati si cu o crusta groasa si tare. Am incercat mai demult o asemenea reteta si nu mi-a placut deloc.

Conteaza si cat de umeda este branza de vaci… Cautati o branza de vaci grasa si mai uscata, bine scursa de zer, preferabil facuta de voi sau cumparata din piata.

In niciun caz ea NU poate fi inlocuita cu ricotta care este urda si are o cu totul alta textura si alt gust. Ricotta este un subprodus lactat obtinut din refierberea zerului ramas de la branza.
Din comoditate si lipsa de timp s-a inlocuit drojdia cu alt agent de afanare: praful de copt (uneori cu bicarbonat de sodiu). V-am mai spus ca nu suntem deloc incantate de gustul lesios al prafului de copt si ca-l evitam cat putem insa, in cazul acestei retete de papanasi prajiti nu prea avem ♥♥♥ sa-l scoatem din ecuatie. Macar ii acoperim gustul chimic cu vanilie si cu multa coaja rasa de lamaie.

Din cantitatile de mai jos am obtinut 10 papanasi prajiti de cca. 9-10 cm diametru, cu tot cu bilele aferente.
400 g branza de vaci grasa si bine scursa de zer
300 g faina
½ plic praf de copt (1 lingurita rasa)
2 oua
un praf de sare
1 plic zahar vanilat
coaja rasa de la o lamaie
cca. 500 ml ulei pentru prajit
smantana fermentata (acrisoara)
dulceata la alegere
zahar pudra vanilat