Pökeln (aus romanisch piccare ‚stechen‘ entlehnt),[1] in Österreich und Bayern auch Suren genannt, ist ein Verfahren zur Konservierung von Fleisch- und Wurstwaren.

Im ursprünglichen Sinn bedeutet Pökeln die Haltbarmachung von Fleisch und Fisch mit Kochsalz. Heute wird darunter die Behandlung von Fleisch und Fleischwaren mit Pökelsalz verstanden, einer Mischung aus gesundheitlich unbedenklichen Mengen von Nitraten bzw. Nitriten und Speisesalz, ggf. unter Beimischung von Zucker.

Ein Zusatz von Nitritpökelsalz (Natrium- oder Kaliumnitrit) oder von Salpeter (Natrium- oder Kaliumnitrat) zum Salz ist erst seit 1787 schriftlich nachgewiesen. Während des Pökelvorgangs kommt es – anders als bei der Einsalzung durch Kochsalz allein – mit Hilfe des Nitrats bzw. Nitrits zur sogenannten Umrötung, d. h. das Fleisch bekommt eine leuchtend rote Färbung. Das konservierte Fleisch wird allgemein Pökelfleisch bzw. Surfleisch genannt, allgemeiner als Produktgruppe Pökelware oder speziell Rohpökelware, wenn keine Vorbehandlung erfolgte, sonst Kochpökelware.