Для записи демки используется консольная команда record название демки.
Например: record nip
Файл демки получится таким: nip.dem
Для остановки записи прописываем в консоли stop.
Чтобы просмотреть демо нужно набрать в консоли разработчика либо команду demoui либо demoui2. У вас появится одно из двух видов проигрывателя показанных ниже.





В их интерфейсе нетрудно разобраться. Нажав кнопку «Load…» выбирайте ту демку, которую желаете посмотреть. Кнопка «Stop» останавливает просмотр.
Все демки записываются в папку \csgo. По умолчанию путь такой:
C:\Program Files\Steam\steamapps\common\Counter-Strike Global Offensive\csgo
Туда же закидывайте для просмотра демки с турниров CS GO и т.п.