BRATWURST
Begriff
Die Bezeichnung Bratwurst ist eine Wortzusammensetzung aus den althochdeutschen Wörtern brāto ‚schieres Fleisch‘, und wurst. Das Wort ist eine Anlehnung an braten und bedeutet eigentlich Fleischwurst (mittelhochdeutsch brātwurst).[1] Eine doppelte Wortherkunft ist nicht ausgeschlossen.[2]

Der Begriff wird vielfältig verwendet. In der Umgangssprache werden damit vereinzelt auch bratwurstförmige, längliche Rollen aus fleischlosen Teigen und Massen bezeichnet, die im Aussehen und den Gareigenschaften dem Wurstprodukt ähnlich sind.[3]

Nach einer anderen (regionalen) Auffassung wird unter dem Begriff auch eine geräucherte Rohwurst aus rohem, grobem Brät, die kalt gegessen oder in Wasser erwärmt wird, verstanden.

Herstellung
Französische Bratwurst aus Entenfleisch (links), italienische Bratwurst aus Schweinefleisch (Mitte) und marokkanische Merguez aus Lammfleisch (rechts), roh …
… und gebraten
Bratwürste gibt es in roher und gebrühter Form, wobei die gebrühte Form verbreiteter ist. Am häufigsten verbreitet sind ungeräucherte Brühwürste. Regional gibt es auch Rohwurstsorten als Bratwurst. Für die Herstellung wird Fleisch im Fleischwolf bzw. Kutter ggf. zusammen mit anderen Zutaten (Gewürze, Zwiebeln, Kräuter) und Hilfsmitteln wie z. B. Eisschnee fein zerkleinert. Anschließend füllt man es in Därme von Schwein oder Lamm oder formt sie auf andere Weise (wie z. B. Wollwurst) ohne Darm in heißem Wasser. Danach brüht man die Würste in heißem Wasser, Brühe oder Wasserdampf. Für die Zubereitung brät man sie meist auf dem Grill oder in der Pfanne.

Als Lebensmittelersatz werden auch fleischlose Alternativen als Bratwurst bezeichnet, die auf der Basis von pflanzlichem und anderem tierischem Eiweiß durch die Beigabe von Zutaten wie Wasser, Fett bzw. Öl, Verdickungsmitteln, Farbstoffen und anderen Lebensmittelzusatzstoffen zusammengestellt werden, um bratwurstähnliche Eigenschaften zu imitieren.

Sorten
Feine Bratwurst (auch Weißwürstchen)
ist eine Brühwurst aus Bratwurst-Grundbrät. Im Handel ist sie in roher oder gebrühter Form. Sie wird in Schweinedärme mit einem Durchmesser von 26 bis 28 mm abgefüllt und hat ein Stückgewicht von 80 bis 120 g. Eine bekannte Variante ist die Rheinische Bratwurst, bei deren Herstellung Hühnerei verwendet wird.
Mittelgrobe Bratwurst (auch Fränkische Bratwurst, Schweinswürstchen, Rostbratwurst)
ist eine Brühwurst aus Schweinefleisch und Bratwurst-Grundbrät. Typische Gewürze sind in der Bratwurstmischung⁠1 enthalten. Die Masse hat eine grobe Struktur von bis zu 5 mm. Sie wird in Schweinedärme mit einem Durchmesser von 26 bis 28 mm abgefüllt und hat ein Stückgewicht von 100 g. Bekannte Varianten sind die Polnische Bratwurst, die zusätzlich mit Knoblauch und Majoran gewürzt wird, und die Münchner Bratwurst, die in Saitlingen mit einem Durchmesser von 22 bis 24 mm und einem Stückgewicht von 40 bis 50 g abgedreht wird.
Grobe Bratwurst (auch Rostbratwurst, Hamburger Bratwurst, Norddeutsche Bratwurst)
ist eine Brühwurst aus Schweinefleisch. Typische Gewürze sind in der Bratwurstmischung⁠1 enthalten. Die Masse hat eine grobe Struktur von 5 mm. Sie wird in Schweinedärme mit einem Durchmesser von 26 bis 28 mm abgefüllt und hat ein Stückgewicht von 100 g. Bekannte Varianten sind die Coburger Bratwurst, die zusätzlich mindestens 15 % Rindfleisch und ebenfalls Frischei enthält, sowie auf dem Rost im offenen Feuer der Kiefernzapfen – der sogenannten Kühle – gebraten wird, und die Fränkische Rostbratwurst, die zusätzlich mit Majoran und Piment gewürzt wird. Fast identische Varianten sind die Nordhäuser Bratwurst, die zusätzlich mit Kümmel gewürzt und mit rohen, zerkleinerten Zwiebeln hergestellt (4 g/kg) wird, und die Hessische Bratwurst, deren Zwiebelanteil geringer (2 g/kg) ist. Als Grillbratwurst ist sie stärker gewürzt, z. B. mit mehr Pfeffer oder durch die Zugaben von Tabasco oder ähnlichen Spezialwürzen.