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Das Eigelb enthält mehr Eiweiß als das Eiweiß.


Das Eiklar, umgangssprachlich auch Eiweiß genannt, besteht fast nur aus Proteinen (also Eiweißverbindungen) und Wasser. Letzteres hat einen Anteil von knapp 90 Prozent. Zehn Prozent sind Proteine, dazu kommen Zucker und Mineralstoffe. Dagegen enthält das Eigelb zur Hälfte Wasser und mehr Fette (32 Prozent) als Eiweiß (15 Prozent). Einen kleinen Teil bilden Stoffe, die den Dotter gelb färben. Sie ähneln chemisch den Carotinoiden in Möhren. Der Embryo im befruchteten Ei wird zunächst vom kalorienreichen Dotter ernährt. Das Eiklar schützt in der Anfangsphase das entstehende Küken. Es enthält zum Beispiel den Eiweißstoff Lysozym, der Bakterien tötet. Da jedoch das Eiklar rund zwei Drittel des Gewichts eines Eis ausmacht und der Dotter nur ein Drittel, ist der Proteingehalt eines gesamten Eis in etwa gleich auf Eiweiß und Eigelb verteilt.