Antes de empezar y durante todo el proceso, tendremos que esterilizar todos los elementos que vayan a entrar en contacto con la leche, la cuajada o el queso. Se pueden hervir o usar un desinfectante apto para alimentación.


Añadir la nata a la leche. Remover bien.

Calentar la mezcla (aprox. 35º). En caso de la leche de cabra no conviene sobrepasar los 29ºC. En esta fase es cuando se añade la dosis disuelta en una cucharada de agua de cloruro cálcico. Se toma la dosis de Fermento termófilo y se diluye en una cucharada de leche. Se toma la dosis de Penicilium roqueforti y se diluye en una cucharada de leche y se mezcla con el resto de la leche removiendo suavemente. Se deja madurar durante 1 hora conservando la temperatura templada.

Se diluye la dosis de cuajo en una cucharada de agua y se mezcla con la leche acidificada removiendo para que quede uniformemente distribuido. Se deja reposar durante al menos una hora o hasta que cuaje, es decir que detectemos que se produce "el corte limpio" en la cuajada.

Cortar la cuajada en cuadrados de unos 2 cm para favorecer el desuerado, preferentemente con una lira. Dejar reposar 10 minutos. Remover la cuajada cada 5 minutos para que no se apelmace durante 1 hora.

Desuerar la cuajada en un colador forrado con una tela de quesería hasta dejarla bastante seca antes de introducirla en el molde.

Llenar el molde forrado con la tela de quesería, sirve cualquier molde ya que no necesita prensado. Girar el queso cada 2 horas 4 veces y dejarlo toda la noche desuerando en el molde.

Preparar una salmuera al 20% y sumergir el queso 3 o 4 horas con un platito encima para no tener que darle la vuelta ya que flota. La sal ayudará al sabor y a la prevención de contaminaciones indeseables.

Dejar secar al aire durante 2 o tres días. Esterilizar mediante fuego, un clavo o tornillo o aguja de hacer punto de unos 5 mm de diámetro para "picar" el queso. Se harán entre 20 y 40 agujeros dependiendo de la cantidad de betas de moho que se deseen aparezcan dentro del queso. Se suelen hacer los agujeros en sentido vertical.

Colocar en una olla muy grande o palangana a 10ºC y al 95% de humedad. Esto se consigue colocando agua en el fondo del recipiente de maduración y tapándolo con la tapa con un trapo atado a la misma para que cierre pero deje circular cierta cantidad de aire. Darle la vuelta cada 4 días. Los mohos comienzan a aparecer a los 10 días.

El moho al cabo de un mes recubre toda la superficie y entonces se puede o no "limpiar" con un cuchillo afilado raspándolo, envolver en plástico y guardar en la nevera para que siga madurando hasta 2 meses más dándole la vuelta una vez a la semana. Se puede consumir en cualquier momento pero dejándolo madurar hasta 4 meses se obtiene todo su sabor.
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